米線(米線機(jī))是我國(guó)中南和東南一帶的特色食品。在江西、湖南、湖北、廣東和廣西等省區(qū)都有米線的生產(chǎn)。米線質(zhì)地柔韌、滑爽可口有咬勁，同時(shí)具有大米的清香，因此深受人們的喜愛(ài)。
    鮮濕米線的生產(chǎn)中添加一定量的改良劑，這些改良劑的添加可以改善米線的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味及其儲(chǔ)藏性能，防止米線老化變硬。許多米線生產(chǎn)廠家在使用品質(zhì)改良劑時(shí)，對(duì)品質(zhì)改良劑的作用機(jī)理不明確，缺乏科學(xué)的使用和管理。常用的品質(zhì)改良劑有復(fù)合磷酸鹽、蒸餾單甘酯、變性淀粉和淀粉酶制劑等。研究鮮濕米線生產(chǎn)中常用品質(zhì)改良劑對(duì)米線品質(zhì)的影響，其目的是為鮮濕米線生產(chǎn)中科學(xué)的使用品質(zhì)改良劑提供理論依據(jù)。河粉改良劑是一種針對(duì)改良大米直鏈支鏈淀粉的比例，與蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高保河粉米線等水性能保濕性的粉末狀用劑。河粉米粉改良劑會(huì)在米線米粉河粉表面形成光滑透明膜，河粉米粉就會(huì)不粘連不返生保鮮期得到延長(zhǎng)、同時(shí)也很好的保留了米制品風(fēng)味。使用過(guò)改良劑的米線類的復(fù)水時(shí)間會(huì)變短，柔韌性也會(huì)提高，米皮表面增加白度光亮度不發(fā)黃，在炒、煮、燙、泡等過(guò)程中不碎、不斷、口感細(xì)膩勁道爽口。更多內(nèi)容，請(qǐng)登錄：http://jshengri.com